Fondant, Zuckerguss und Icing sind beliebte Dekorationen für Torten, Kuchen, Cupcakes und mehr. Aber auch Kuvertüre gehört definitiv zu dieser Liste. Im Vergleich zu anderen Verzierungen ist die Zubereitung von geschmolzener Kuvertüre jedoch etwas anspruchsvoller. Wenn Sie ein professionelles Backergebnis erzielen möchten, erfordert das Schmelzen von Kuvertüre die höchste Konzentration und Präzision.
Vorbereitungen zum Kuvertüre schmelzen
Bevor Sie mit dem Schmelzen beginnen, sollten Sie einige grundlegende Vorbereitungen treffen. Ein Thermometer, wie zum Beispiel ein Zuckerthermometer, das Temperaturen zwischen 30°C und 50°C genau anzeigen kann, ist beim Schmelzen von Kuvertüre unerlässlich. Die genaue Temperaturkontrolle ist ein wichtiger Schritt, um das perfekte Backergebnis zu erzielen. Schmelzen Sie die Kuvertüre nicht direkt in einem Topf, sondern verwenden Sie ein Wasserbad. Das Wasser sollte jedoch weder kochen noch mit der Kuvertüre in Berührung kommen. Erhitzen Sie es einfach auf mittlerer Stufe.
Erwärmen Sie das Wasser und zerkleinern Sie währenddessen die Kuvertüre. Schneiden Sie so viel von der Blockkuvertüre ab, wie Sie benötigen. Alternativ können Sie auch Callets, kleine Kuvertüre-Tropfen, verwenden. Diese lassen sich etwas besser dosieren und eignen sich hervorragend zum Mischen kleinerer Mengen oder zum Dekorieren kleinerer Gebäcke.
Präzises Arbeiten beim Kuvertüre schmelzen
Eine genaue Steuerung des Temperaturprozesses ist wichtig, um ein optisch perfektes Ergebnis zu erzielen. Wenn Sie die einzelnen Schritte nicht richtig befolgen, wird sich dies visuell bemerkbar machen. Die Oberfläche wird matt und grau erscheinen, ein Hinweis darauf, dass sich die Kakaobutter von der restlichen Masse getrennt hat. Anstatt zu knacken, wird die Schokolade bröselig sein.
Beim Schmelzen von Kuvertüre müssen Sie zunächst das gesamte Kristallgitter in der Masse zerstören und dann in einer stabilen und homogenen Anordnung wiederherstellen. Stellen Sie einen Schmelztopf mit etwa zwei Dritteln der Schokolade in das Wasserbad und lassen Sie die Kuvertüre bei einer Temperatur von maximal 45°C unter Rühren schmelzen. Dies ist notwendig, um die instabilen Modifikationen der Kuvertüre vollständig zu schmelzen. Lassen Sie die Masse dann etwas abkühlen. Beschleunigen Sie diesen Vorgang, indem Sie das restliche dritte Drittel der Kuvertüre, das kühler ist, hinzufügen. Auf diese Weise können Sie den Kühlprozess beim Schmelzen von Kuvertüre beschleunigen. Während des Erstarrungsprozesses wird die Kristallisation wieder in Gang gebracht.
Achten Sie jedoch ständig darauf, dass die Temperatur nicht unter 28°C fällt. Sobald Sie diese Temperatur erreicht haben, müssen Sie die gesamte Masse unter ständigem Rühren auf etwa 30°C bis maximal 32°C wieder erwärmen, um die perfekte Verarbeitungstemperatur zu erreichen. In diesem Zustand können Sie die Masse dann mit einem Backpinsel auf das Gebäck auftragen.
Beachtung der Gebäcktemperatur
Sie können leicht überprüfen, ob Sie beim Schmelzen der Kuvertüre alles richtig gemacht haben, indem Sie eine Palette oder ein Messer dünn mit der Masse benetzen. Wenn die Schokolade innerhalb von zwei Minuten beginnt auszuhärten, können Sie mit einem perfekten Ergebnis rechnen.
Für die Weiterverarbeitung der geschmolzenen Kuvertüre gibt es noch eine kleine Faustregel: Das zu bestreichende Gebäck sollte eine Temperatur im Bereich von 20°C bis 27°C haben. Nur so können Sie sicher sein, dass die Kuvertüre nach dem Aushärten den vollen Glanz behält und das Schmelzen der Kuvertüre ein voller Erfolg wird.
Euer Team von meincupcake.de!
