Endlich habe ich es geschafft! Ein echtes Baguette, wie man es in Frankreich findet!
Ein knusprige Kruste, die nicht zu viele Krümel macht. Innen ist es weich und luftig, ein perfektes Baguette bereit zum Frühstück oder zum “Jambon-beurre” (bekanntes französisches Sandwich).
Die verschiedenen Formen von Baguette
In der Bäckerei gibt es bei uns Baguettes, Ficelles, épis, pains français, Bâtard, die alle aus dem selben Teig geformt werden. Der Unterschied ist einfach die Form, von ganz fein und sehr knusprig bis dick wie ein Bâtard oder ein Pain. Es gibt Brot für alle Geschmacksrichtungen.
Warum die deutschen Baguettes nie wie in Frankreich schmecken
In Deutschland gibt es viele Brotarten, aber ich muss leider sagen, dass die Baguettes nie wirklich wie in Frankreich schmecken. Und wenn man liest, was darin alles steckt: Butter, Milch, Zucker, Aromen.. usw…. ist es kein Wunder. Im Prinzip sollte Brot nur aus Mehl, Wasser, Hefe und einer Prise Salz bestehen. ODER? Dazu kommt natürlich ein bisschen Handhabung und schon ist es gelungen (auch wenn es nicht präzise oder perfekt ist).
Mein Versuch, ein französisches Baguette selbst zu backen
Wie oft habe ich mir also vorgenommen, es selber zu backen: “Das kann doch nicht so schwer sein?” und so nach ein paar Versuchen dieses Ergebnis! Ein Traum!
Zuerst war ich ganz begeistert vom Rezept und der Bearbeitung des Teiges. Wieder noch ein Faltenspiel, das sicher die Origami-Fans bespaßen wird. Am besten einen Fernsehabend so planen, dass man in jeder Werbepause (also fast alle 20 Minuten) den Teig zusammenfalten kann. 🙂
Nach dieser Etappe habe ich den Teig einfach irgendwie lang geknetet und gerollt so dass er ungefähr die Form einer Baguette angenommen hat. Nach der Ruhe- und Back -Zeit sahen sie schon gut aus. ABER nach einigen Suchen und Nachfragen habe ich von einem Bäcker selbst erfahren, dass eine Etappe fehlte: “le façonnage” de la Baguette. So nennt sich diese Knet- und Roll-Etappe.
Meine Entdeckung: “le façonnage” de la Baguette
Nun bin ich so aufgeregt über meine Entdeckung, dass ich sie so schnell wie möglich mit euch teilen will. Es fehlt aber diese zweite Etappe, obwohl es bei meinem ersten Versuch schon wunderbar geklappt hat. Und die Baguettes waren schon très très très bonnes…. Es kommt also gleich ein anderer Beitrag mit einem kleinen Video, um dieses ganze Basteln und Kneten zu zeigen.
Experimentieren mit dem Teig
Wenn Ihr Spaß daran habt, könnt Ihr dann weiter mit den Teig experimentieren und eure Baguette mit Sauerteig zubereiten, mit Mehl T 65 Tradition francaise (Gesetzt 1905) und irgendwann eure Baguette mit anderen Zutaten verfeinern wie Speck und Zwiebel, oder noch mit Tapenade!
Fazit
Ihr könnt mittlerweile viele andere Ideen zum Brot Rezepten auf den Blog hier finden: BROT REZEPTE!
Hinweis: Dieses Rezept ist meine einfache und schnelle Variante, Baguette zu backen. Es gibt andere Methoden, die ich zur Zeit verwende (mit längere Gehzeit oder auch mit Trockenhefe). Jeder Rezept hat ein anderes Ergebnis und eine andere Vorbereitungszeit. Jeder von euch kann also für seine Bedürfnis, das passende Rezept nehmen. Es ist wichtig, dass Ihr euch eure perfekte Rezept aussuchen können.
Mein Favorit ist das “Wenig Hefe und lange Geh-Zeit” Rezept, aber ich greife immer wieder auf dieses Rezept zurück, weil es einfach schneller und unkomplizierter ist.
Das Baguette Video
In diesem Video zeige ich euch, wie man eigentlich Baguettes formt (“le faconnage”) und auch wie man den Teig bearbeitet.
Zutaten für 3 Flûtes oder 1 Baguette
- 250 g Mehl Typ 550 oder besser noch T65
- 160 g Wasser (ihr könnt bis zu 190 g max. für ein etwas luftigeres Brot)
- 6-8 g Salz
- 1/2 Hefewürfel
ODER
- 500 g Mehl (Typ T65 oder 550)
- 320 bis 340 g Wasser
- 12 g Salz
- 1 Hefewürfel (oder weniger als 1/2 Würfel, wenn Ihr Zeit habt)
TIPP: Mittlerweile gebe ich nur 1/2Hefe Würfel (für 500 g Mehl) und lasse meinen Teig 1 Stunde gehen. Funktioniert noch besser! 😉 Ich habe mit den Jahren herumexperimentiert und kann euch nur empfehlen, euren Teig am Tag zuvor einzusetzen. Ich habe es in einem schönen Beitrag alles hier erklärt! Der Teig ist derselbe. Er wird nur als Baguette später geformt.
Es sollte unbedingt das Mehl Typ 550 oder 65 sein und kein anderes!
- Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl und das Salz zusammen mischen und dann alles mit einem Holzlöffel (sonst ist der Teig zu klebrig) zusammen rühren. Man soll den Teig nicht zu lange bearbeiten. Eine Kugel formen und mit Mehl bestäuben.
Mit einem feuchten Tuch abdecken und 20 Minuten gehen lassen. Dann den Teig 1 Stunde gehen lassen. Während dieser Zeit den Teig 3x, also alle 20 Minuten, falten.
- Die Bearbeitung des Teigs während dieser Stunde
Am Anfang wird der Teig schön hochgehen, wie hier:
Den Teig wie ein kleines Viereck vorsichtig ausbreiten…
Und jetzt kommt die Faltarbeit:
Jede Ecke vom Viereck nacheinander zur Mitte falten.
Und jetzt dieses kleine Paket umdrehen und nochmals gehen lassen.
Kurz gesagt: Während der 1 Stunde Gehzeit den Teig alle 20 Minuten (also 3 Mal!) so bearbeiten und falten.
- Nach dieser Stunde die Flûtes oder die Baguette formen. Ich habe sie einfach gerollt und noch 15 Minuten in einem Bäckerkorb gehen lassen.
- Jede Flûtes (Baguette) mehrmals schräg mit einem scharfen Messer einschneiden, mit ein bisschen Mehl besäuben, so kann sich eine schöne Kruste bilden.
- Noch für 20-25 Minuten bei 220°C Umluft in den Backofen schieben und das war’s. (ACHTUNG: Heute backe ich gern mein Baguette auf 230°C für 25 Minuten!!!)
Wichtig: Ein Blech mit Wasser in den unteren Bereich des Backofens schieben.
Uns haben diese dünnen Flûtes geschmeckt. Mit der doppelten Menge an Zutaten kann man bis zu 3 Baguettes backen. Ihr könnt jetzt ein richtiges französisches “Petit Déjeuner” genießen und eure Tartines schön in eure Kaffees tunken. 🙂
Ich hoffe, ihr seid zufrieden und es gelingt euch.
Merci beaucoup, dass ihr mich nicht vergessen habt und à très bientôt mit vielen neuen Délices.
Fragen / Antworten
- Kann ich den Teig “komplett fertig” über Nacht im Kühlschrank lassen?
Ja, man kann den Teig sehr gut fertig eine Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Am Morgen den Teig einfach rausnehmen und für Minimum 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann kann er gebacken werden! 🙂 - Wenn ich den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen möchte, muss ich da die Hefemenge reduzieren?
Eigentlich kann man ein bisschen die Hefemenge reduzieren (18 g für 250 g Mehl), wenn man es über Nacht ziehen lässt. Aber nicht zu viel, sonst wird der Baguette-Teig nicht aufgehen. - Welche Variationen kann man von den Baguette-Rezept machen?
Basri hat dieses Baguette mit Röstzwiebeln verfeinert. Bei Stefan wurde der Teig mit gehackten schwarzen Oliven (trocken eingelegt, entkernt) und/oder mit getrockneten Tomaten (in Öl eingelegt, abgetropft) gemischt. Achtung hier muss aber die Salzmenge vom Teig reduziert werden, sonst wird es schnell zu salzig. - Warum schmeckt mein Baguette so sehr nach Hefe?
Es liegt meistens an der Hefe (sie hat sich nicht richtig aufgelöst) oder an der Hefesorte. Einfach eine andere Sorte ausprobieren. Man kann auch weniger Hefe (15 g) verwenden, aber dann braucht der Teig viel mehr Gehzeit. - Geht das Luft aus dem Brot raus, wenn ich es falte?
Der Luft kommt nicht raus, wenn man das Brot faltet. Wenn man ein “luftigeres” Brot möchte, kann man etwas mehr Wasser zum Teig geben. Also statt 160 g dann 180 ml oder 190 ml verwenden. Der Teig wird viel flüssiger. Er braucht dann zwar viel mehr Zeit, wird aber viiiel luftiger! - Wie mache ich, wenn mein Brotteig zu weich ist?
Wenn man mehr Wasser zum Teig gibt, bekommt man ein luftigeres Baguette, aber dafür müssen die Schritte leicht geändert werden. Das Baguette muss länger zwischen den Schritten gehen. Die Baguette müssen auch in eine Baguette-Backform gegeben werden (sonst behalten sie nicht die gegebene Form). Ein Brotkorb oder ein Banneton ist auch eine Lösung. - Welche Mehltyp ist die Typ 550 in Österreich?
Die Mehltyp 550 ist die Typ 700 in Österreich. - Wann kann ich die Baguette einfrieren?
Ich friere die gebackene Baguette mittlerweile lieber ein. Man kann auch die Baguette backen und 5 Minuten vor dem Ende der Backzeit herausnehmen und einfrieren. Dann, wenn gewünscht, am Morgen auftauen lassen und nochmal kurz 10 Minuten backen. Manche Leser bereiten die Baguette, formen sie und dann lassen sie sie noch ein letztes Mal gehen und dann frieren sie ein. So sind sie dann “backfertig” für den Sonntagmorgen. - Geht das Brotrezept statt frischer Hefe auch mit trockener Hefe?
Das Rezept geht auch mit Trockenhefe. Mit Frischhefe geht der Teig allerdings schöner auf und wird lockerer. Übrigens bekommt man Frischhefe inzwischen in fast jedem Discounter und Supermarkt im Kühlregal, meistens neben der Butter. - Wie backe ich mein Baguette? Mit Ober-/Unterhitze oder mit Umluft?
Ich backe mein Baguette mit Umluft (die mit der Grillfunktion geht auch mehr als 200°C), aber mit Ober-/Unterhitze sind die Baguette irgendwie knuspriger. - Brauche ich zum Baguette backen eine spezielle Backform?
Eigentlich nicht. Es hilft, eine Baguette-Backform zu haben, aber man kann genauso gut das Baguette ohne Form direkt auf einem normalen Backblech backen. - Kann ich ein Baguette mit Mehl Typ 405 oder mit 1050 backen?
Ich würde lieber den Typ 405 Mehl bevorzugen, aber der Typ 1050 sollte auch gehen. Aber das Brot braucht vielleicht dann mehr Gehzeit. - Warum kleben meine Baguette an dem Lochbackblech fest? Was kann ich tun?
Die Baguette kleben, weil der Teig nicht mit Mehl bearbeitet wurde. Egal welche Backform man verwendet, sollte man die Baguette leicht im Mehl rollen, bevor man sie auf das Form platziert. So bleiben sie nicht kleben. - Meine Baguettes sind leider sehr krümelig geworden, was habe ich falsch gemacht?
Wenn die Baguette sehr krümelig sind, kommt es vom Teig. Der Basis-Teig wurde nicht lange genug oder gründlich genug geknetet. Einfach ein bisschen länger kneten. - Wie bewahre ich die Baguette richtig auf, damit sie am Sonntagmorgen auch noch knusprig sind?
Ich lasse meine Baguette in meinem Backofen mit einem bisschen Wasser in der unteren Schiene. Wenn ich sie brauche, nehme ich sie raus, heize meinen Backofen und tue die Baguette für 5 Minuten bei 150°C Umluft in den Backofen. So sind sie wieder schön knusprig. - Kannst du uns vielleicht auch ein Rezept für ein Baguette mit Sauerteig geben?
Das kommt auch mal irgendwann! BISOUS 😉 - Wie lange muss ich mein Baguette backen und bei welcher Temperatur?
Die Ergebnisse sind von Backofen zu Backofen sehr unterschiedlich. Manche brauchen 35 Minuten bei 250 °C, andere 45 Minuten bei 220 °C Umluft, andere noch 20 Minuten bei 240 °C Ober-/Unterhitze…. Einfach ein bisschen mit eurem Backofen rumexperimentieren. - Die untere Seite meines Baguette war zu weich. Habe ich zu viel Wasser im Ofen benutzt?
Wenn die untere Seite zu weich ist, heißt es, dass sie nicht genug Hitze von unten bekommen hat. Der Backofen war nicht heiß genug oder etwas hat die Hitze von unten weggenommen. - Ganz am Anfang, wenn das Wasser mit der gelösten Trockenhefe in das Mehl kommt, wie lange verarbeitest du den Teig? Wird dieser dann auch von dir geknetet oder machst du alles nur mit dem Kochlöffel?
Am Anfang rühre ich den Teig ungefähr 1 bis 2 Minuten, bis sich alle Zutaten gut gemischt haben. Ich mache es mit dem Holzlöffel, aber man kann es auch mit den Hacken der Rührmaschine machen. - Mein Teig ist nicht so elastisch wie deiner, hast du einen Tipp?
Das Falten des Teigs gibt ihm die Elastizität. Also das Falten des Teigs nicht vergessen.
Das war’s! Ich hoffe, ihr habt Spaß beim Baguette backen und eure Küche duftet schon bald nach frisch gebackenem Brot. Guten Appetit!
