Die Deutschen lieben Fleisch, insbesondere Wurst und Schinken. Obwohl sich immer mehr Menschen vegetarisch oder vegan ernähren, beträgt der Verzehr von Fleischwaren pro Kopf im Jahr 2020 immer noch beeindruckende 27,3 Kilogramm. Dies entspricht etwa 75 Gramm verarbeitetem Fleisch pro Tag. Doch diese Durchschnittszahlen täuschen: Immer mehr Menschen verzichten ganz auf Fleisch (12 Prozent im Jahr 2021) oder reduzieren zumindest ihren Fleischkonsum drastisch (55 Prozent). Dadurch konzentriert sich der hohe Fleischkonsum auf eine relativ kleine Gruppe von Konsumenten, vor allem ältere Menschen, für die Wurstwaren ein fester Bestandteil ihrer Ernährung sind.
Bereits seit 2009 ist bekannt, dass verarbeitetes Fleisch krebsfördernd sein kann. Spätere Studien aus den Jahren 2010 und 2011 bestätigen diese Erkenntnisse. Als verarbeitetes Fleisch zählen alle Fleischerzeugnisse, die durch verschiedene Prozesse wie Salzen, Räuchern, Reifen oder Fermentieren verändert wurden, wie zum Beispiel Schinken und Würste.
Eine Studie der Universität Harvard aus dem Jahr 2012 belegt, dass der Konsum von verarbeitetem Fleisch das Sterberisiko erhöht. Die Forscher analysierten die Ernährung von über 100.000 Menschen über einen Zeitraum von bis zu 26 Jahren. Die Ergebnisse waren eindeutig: Wer täglich eine Portion rotes Fleisch isst, erhöht sein Sterberisiko um 13 Prozent. Wer täglich verarbeitetes Fleisch isst, steigert sein Sterberisiko sogar um 20 Prozent. Zudem steigt das Risiko mit jeder zusätzlichen Portion verarbeitetem Fleisch pro Tag weiter an.
Weitere internationale Studien haben die schädlichen Auswirkungen des Konsums von verarbeitetem Fleisch bestätigt. Der Verzehr erhöht die Häufigkeit von Krebs-, Herz-Kreislauf- und Diabeteserkrankungen. Insbesondere bei Darmkrebs ist der Zusammenhang so eindeutig, dass die Weltgesundheitsorganisation (WHO) verarbeitetes Fleisch als krebserregend beim Menschen einstuft.
Die genauen Gründe, warum verarbeitetes Fleisch so ungesund ist, sind noch nicht abschließend erforscht. Es wird vermutet, dass beim Pökeln oder Räuchern krebserregende Stoffe entstehen. Außerdem können beim starken Erhitzen von Fleisch weitere schädliche Substanzen freigesetzt werden. Darüber hinaus enthalten Wurstwaren viele gesättigte Fettsäuren, die sich negativ auf die Blutfette auswirken und das Risiko für Gefäßerkrankungen erhöhen.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt Erwachsenen, die Fleischprodukte essen, pro Woche nicht mehr als 300 Gramm Fleisch- und Wurstwaren zu konsumieren. Bei hohem Kalorienbedarf sollten es maximal 600 Gramm pro Woche sein. Eine Faustregel für die maximale Menge lautet 20 Gramm Wurstwaren pro Tag.
Als gesündere Alternativen zu Wurst und Schinken können Käse und pflanzliche Aufstriche wie Tomatenmark, Avocadomus oder Hummus dienen. Milchprodukte sind im Vergleich zu verarbeitetem Fleisch weniger schädlich, sollten jedoch in Maßen genossen werden. Vegetarische und vegane Wurstersatzprodukte können ebenfalls eine Option sein, wobei darauf geachtet werden sollte, dass sie nicht zu viele Zusatzstoffe enthalten.
Abschließend lässt sich sagen, dass der Konsum von verarbeitetem Fleisch gesundheitliche Risiken mit sich bringt. Weniger ist in diesem Fall definitiv mehr. Es lohnt sich, den Fleischkonsum zu reduzieren und auf gesündere Alternativen umzusteigen, um die eigene Gesundheit zu schützen.
